1、蒸:
适合鱼种:马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等 。
一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅 , 才不易蒸过头 , 蒸6~7分钟即关火 。关火后,别马上打开锅盖,利用锅内余温再蒸5~8分钟后立即出锅 。
如果是新鲜海鱼 , 通常「清蒸」是首选方式,鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫 , 所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事,点清蒸鱼就对了 。调味最简单的只加盐,适用本身味道就很好的鱼,亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼 , 别有风味 。
2、煎:
适合鱼种:吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。很多人都有煎鱼被油喷到的经验,抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分,在纸巾中间倒入适量食用油,先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热,锅里只有薄薄一层油,油越少、水分越少,水分蒸发得越快,煎鱼越不会喷油 。
3、烧:
【鱼怎样做好吃教程视频 鱼怎样做好吃】适合鱼种:只要是适合煎的鱼皆可,因为红烧前皆须煎过,另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。
红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身,帮助均匀入味 。不论哪种红烧鱼料理,「煎鱼」都是第一步 。烹调红烧鱼时,煎鱼是关键,要将鱼煎得完整不破碎 。先在锅里把鱼煎得熟透,油温一定要高 , 另外汤水不宜加太多,以不要超过鱼为原则,而铲子尽量不要选用太锐利的,才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法,细节繁复 。姜丝、蒜末下锅爆香,直到略呈焦黄,即可将鱼放入锅内,2~3分钟鱼翻面后 , 将炉火转大,放入红烧用的调料,最单纯的就是酱油加水,通常有特殊鲜甜味的鱼,像是赤鯮、血鲷,常用很少的酱油加水调?。?等煎鱼翻过两面 , 酱油水再入锅红烧 。
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