1、焯水的问题:有人说:炖鸡汤,焯水是必需功课 。其实 , 不然 。营养味美的做法:冷水时就把鸡肉放下入砂锅,大火炖开后,一点点的撇去浮沫与油脂 , 加少许料酒、姜葱,然后小火煲汤,再炖至烂即可,加盐 。鸡块一定不要焯水 , 因焯水受热 , 其营养成分都会在不同程度上受破坏 , 鸡的鲜味就会流失,而鸡汤讲究的恰恰就是汤的美味及营养 。
2、鸡肉的选择:活鸡宰杀 , 买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。这跟排酸肉的原理是相同的 , 让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,炖汤做菜明显香嫩 。
3、放盐的学问:炖鸡如果先放盐 , 会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存 。这是因为:盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,鸡肉也炖不烂 。放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好 。
【炖鸡怎么去腥味窍门 炖鸡怎么做才能去除腥味】4、调料的搭配:炖鸡不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料 。鸡肉本身就含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味 。煲鸡汤时,只需放适量盐、葱、姜、料酒等,味道就很鲜美 , 如再加入味厚的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉 。
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