1、油炸食物时,食物与热油接触,食物表面温度迅速升高,水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬壳 。硬壳内温度逐渐趋向100℃ 。由于表面发生焦糖化反应、蛋白质变性以及其他物质的分解作用,从而产生独特的油炸香味 。在食品表面形成的这种干燥的硬壳能阻止食品内部水分蒸发,蒸汽压增强,加速食品成熟,并能使较厚的油炸面食(或肉食)外焦里嫩,较薄的油炸面食可做得非常酥脆,所以,大部分食品过油后都好吃 。
【为什么油炸食品这么香味 为什么油炸食品这么香】2、但是,有一点,偶尔吃油炸食物还可以 , 长期吃可不好哦 , 因为油炸食品经高温油炸后,有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质,其代表即3,4-苯并芘 。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3,4-苯并芘类物质 。食物经油炸后 , 在浓油烟的环境下停留时间过久,或油炸食物所用油因长期不更换 , 易被3,4-苯并芘污染,这样的油炸制食物,长期吃对人体有很大的危害 。
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