【啤酒工艺流程 啤酒工艺流程简述】1、糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度 。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止) 。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪 。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种 。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃ 。
2、发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度 。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日 。发酵成的啤酒称为嫩啤酒 , 苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用 。
3、后酵:为了使嫩啤酒后熟 , 将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中 。贮酒期需1~2月 , 在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用 。
4、过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤 。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少 , 不影响酒的风味 。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等 。
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