死面麻花的做法 怎样做麻花


死面麻花的做法 怎样做麻花

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死面麻花的做法 怎样做麻花 (1)、原料配方(成品约168只,重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤 。如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可减少砂糖粉,加用适量冰蛋和盐 。
(2)、疏松剂的调配:明矾加冷水0.1公斤,碱粉加冷水0.35公斤,分别化成溶液,然后再将碱水徐徐倒入矾水内,用铲进行搅和,直搅到没有泡沫为止 。即可使用 。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水,防止溅出,影响安全 。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀,使之耗油少而产品松脆 。
(3)、此外,用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂 。
(4)、面团制作:面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后,另加水约1.5公斤,调制成面团 。成型前要将面团静置40分钟,如不静置,调制面团时应加老酵面0.5公斤 。
(5)、成型:将面团开块,切成需要重量的小条,逐只搓成约40~50厘米长的细长条,要求粗细均匀 。操作时要注意搓长,不要拉长,否则会使成品韧缩成“矮胖形” 。搓好后双起搓成两股绳状,再双起搓成四股铰链状,即成生坯 。生坯要求长短均匀 。
【死面麻花的做法 怎样做麻花】(6)、氽制:油在锅内烧热,放入生坯,用铁丝笊篱轻加搅动,待浮起,颜色成金黄色时即可捞起 。外表如需撒用糖粉,最好在销售时临时拌制 。如拌制过早,糖粉容易被油分润湿,影响颜色光泽 。