1、上白面粉2.5公斤、食盐25克、鲜虾仁250克、净青鱼肉250克、蛋皮丝500克、鸡蛋清300克、鲜鸡蛋5个、青蒜末75克、绍酒75克、净猪腿肉1.75公斤、精盐50克、味精50克、鸡清汤(咸味)10公斤、熟猪油300克、干米粉500克(约耗75克) 。
2、将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水550克溶化后倒入,加进鸡蛋清(如夏天制作 , 清水减50克,鸡蛋清减100克),揉成雪花面,饧20分钟后再反复搋揉,然后上面机轧制(双层2次 , 单层3次 。在单层轧制时 , 撒干米粉防粘) 。待面皮轧好 , 摊放在面板上,叠成数层 , 用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子,共500张 。
【正宗韩城馄饨做法和配方】
3、将猪腿肉、青鱼肉洗净,分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内,加鸡蛋、绍酒、精盐、味精(25克)和清水600克 , 搅拌均匀成馅心(3.25公斤) 。
4、将面皮斜放在左手掌上 , 挑入馅心(6.5克) , 然后将皮的一角向前翻卷 , 包住馅心卷至面皮的一半(呈三角形),将翻卷处两端搭住,捏成“元宝状”的生馄饨 。
5、将味精(25克)、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中 。铁锅内加清水10公斤,用旺火烧沸,将生馄饨分3批煮,至沸时略加少许清水,待馄饨浮起,每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克,然后将馄饨捞出装于碗内,再撒上蛋皮丝(10克)即成 。
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