1、各香料之间比例及配方:桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两 。砂仁 , 甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔 , 八角,桂皮,小茴香 , 各半两 。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两 。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤 , 水50斤 , 精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克 。【桂林米粉的做法及配方 桂林米粉的做法及配方凉拌】
2、制作方法:(1)将香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉 , 卤熟后捞出待用 。卤水继续煲制 , 一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要 。(2)水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒 , 调味即成 。(3)米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可 。(4)卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出 。(5)酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可 。
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