面包放久了发硬是啥原因 为啥面包放久了发硬


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面包放久了发硬是啥原因 为啥面包放久了发硬 【面包放久了发硬是啥原因 为啥面包放久了发硬】(1)、在温度较高的状况下,α-淀粉是稳定的,但如果温度在30摄氏度以下,或接近这个温度时,淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态,淀粉分子彼此通过氢键再次相结合,分子之间又逐渐按次序紧密排列起来 。与此同时,原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少,α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态,这就是淀粉的老化原理 。
(2)、老化的淀粉粘度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差 。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收 。