葡萄酒的酿制方法

内容摘要：葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。现将葡萄酒的酿造工艺介绍如下。

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1.原料选择。葡萄酒酿造需要专用品种的葡萄。用来酿酒的葡萄称为酒葡萄，它与鲜食葡萄有很大区别。鲜食葡萄要求皮薄、核小、果实大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果实小、偏酸。
除了优秀的葡萄品种之外，还取决于土壤、气候、种植、酿造、年运。世界上最好的酿酒用葡萄的黄金生长温度带是北纬30°～50°和南纬30°～40°，只有极少数的种植园位于这两个黄金带之外。
干红葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有较高的糖分和浓郁的香气，出汁率高。
我国葡萄酒技术规范规定，酿造优质葡萄酒的葡萄产量必须限制在每亩1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。
葡萄采收要求无损、无污染。若葡萄不能满足酿造的要求，就需要进行改良。

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2.发酵前的处理。发酵前的处理包括破碎、除梗、压榨等操作。破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁流出。在破碎过程中应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量，在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。破碎可用破碎机单独进行，也可与除梗同时进行。除梗一般在破碎后进行或与破碎同时进行。通过压榨获得葡萄中的汁液，红葡萄酒是皮渣与葡萄汁混合发酵，白布萄酒是用澄清葡萄汁发酵，因此压榨得到的葡萄汁要进行澄清操作。
为了防止氧化作用和微生物活动，需要采用二氧化硫(S02)处理。红葡萄酒应在破碎除梗后、入发醉罐前加入，并且一边装罐一边加入S02,装罐完毕后进行一次倒罐，以使SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理，否则SO2不易与原料均匀混合，且因挥发和固定而造成损失。白葡萄酒应在取汁后立即加入，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化，在皮渣分离前加入会被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸渍现象，破坏白葡萄酒的色泽。
葡萄酒在陈酿和贮藏时也需要进行SO2处理，以保证葡萄酒不变质，常将葡萄酒中的游离SO2含量保持在一定水平上。
3.发酵。主要的发酵形式有酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵两种发酵形式。
4.葡萄酒的陈酿。葡萄酒的陈酿也称成熟。新酿成的葡萄酒放在贮酒容器中存放一段时间，经过一系列物理化学变化后，达到最佳饮用质量，这一过程称为陈酿，通过陈酿消除新生酒的粗糙、酸涩风味、酵母味等。
陈酿通常在地下恒温地窖即陈酿库中进行，地下10米，12～15℃，绝热、干燥、冷凉，不受虫害侵袭，不带气味挥发性物质。
葡萄酒的陈酿过程中要进行澄清和稳定处理。澄清分为自然澄清和人工澄清。自然澄清采用换桶、添桶等处理。人工澄清采用下胶、过滤和离心等处理。换桶或者转罐，是将葡萄酒从一个贮藏容器转移到另一个贮藏容器的操作。通过换桶将葡萄酒与其沉淀物分离。换桶的次数视贮藏容器及酒而言，一般一年2～4次。换桶的方式分为封闭式和开放式。添桶或者添雄，是用葡萄酒将桶内的空隙填满。添桶的必要性是发酵后品温降低或CO2逸出或葡萄酒蒸发，桶内间隙的空气造成葡萄酒氧化败坏。添桶要求用同品种、同酒龄的葡萄酒进行，一般橡木桶 2次/周，金属罐1次/周。也可用其他方法如浮盖法或充氮法。人工澄清与果蔬汁澄清的方法一致。